Dove mangiare a Cefalù? E’ questa la prima domanda da porsi quando si ha voglia di concedersi una piccola pausa dalla visita della città e la risposta è davvero difficile da dare. Questo perchè le opzioni da prendere in considerazione sono davvero tante e tutte degne di nota, specialmente quando si ha voglia di provare qualcosa di completamente nuovo che rispecchi gli odori e i sapori del luogo.
Entriamo quindi nel merito della questione e scopriamo i tre piatti, che una volta arrivati nella cittadina di Palermo, è davvero impossibile da non provare e sono:
Pasta a tanaiu
Si comincia con quella che a tutti gli effetti è una ricetta laboriosa ma anche molto antica che però, nonostante il passare degli anni non sembra mai passare di moda. E’ un piatto che se ci si trova a Cefalù non può non essere mangiato e che al suo interno conta su ingredienti della cucina popolare e tradizionale.
Gli ingredienti presenti al suo interno sono questi: penne lisce o ziti, passata di pomodoro, carne che in genere è bovina ma si può usare anche quella di maiale e poi: melanzane viola tonde, pecorino grattugiato, olio extravergine d’oliva, vino bianco da cucina, basilico fresco e sale. Il nome è tradizionale e quasi certamente ha una ispirazione araba, la stessa che vuole che questo piatto venga cucinato dentro un tegame di terracotta con il coperchio. Non tutti lo sanno ma il taianu deriva dalla parola “tajanu” o “tianu” che il dialetto siciliano significa “tegame”.
Ovviamente sempre nel tegame si devono poi mettere gli altri ingredienti che compongono gli strati successivi e sono pasta già cotta e scolata con la salsa, gli sfillaccetti di carne, le melanzane precedentemente fritte e il formaggio pecorino grattugiato. Si fa cuocere tutto a fuoco basso e lento.
Caponata di melanzane
Secondo piatto della tradizione, per la sua preparazione occorre tanta attenzione e pazienza, quello che si deve fare è tagliare le melanzane lasciando la buccia e ridurre poi tutti a dadini di un centimetro e mezzo, poi aggiungere il sale e mettere le melanzane in uno scolapasta cosi che perdano l’acqua, infine olio per friggere.
Le melanzane devono essere lavate sotto l’acqua, poi asciugatele strizzandole, quindi friggetele in abbondante olio di semi di arachidi. Una volta fatto questo si può passare a snocciolare le olive, togliere dal sale i capperi che andranno lavati in modo approfondito e poi aggiungere sedano dopo averlo liberati dai loro filamenti duri. Finita la cottura, si può passare a versare il contenuto e unire il tutto al concentrato di pomodoro che andrà ridotto insieme alla consistenza di una salsa che sia densa e omogenea, ancora un bicchiere di aceto e zucchero che si dovrà sciogliere. Si uniscono ancora: olive, i capperi, il sedano e continuate la cottura per circa tre minuti.
Si aggiungono anche le melanzane fritte, infine non resta che mescolare il tutto e spegnere il fuoco.
Arancine
Gli ingredienti che servono sono:
- 1 kg di riso originario per sformati e timballi
- 60-80 g di burro
- Brodo vegetale o di carne per cuocere il riso
- 2-3 bustine di zafferano in polvere
- 1/2 cipolla bionda
- (2 tuorli)
- (50 g di grana grattugiato)
- Sale
- Pepe
Per il ripieno:
- Ragù di carne ben ristretto (preparato con 500 g di carne macinata)
- 120 g di piselli bolliti
- Eventuale formaggio o mozzarella per un effetto filante
Per la panatura:
- 2 uova
- Pangrattato q.b.
Per la frittura:
- Olio di semi di arachidi
- Sale a fine frittura
Il ragù in genere va sempre preparato un giorno prima, ricordate di farlo sobbollire per almeno 2 o 3 ore considerando il fatto che il risultato deve essere sempre ristretto ma al tempo stesso corposo.
Si comincia con la cottura del risotto, lo stesso che poi andrà fatto tostare e ricoperto con il brodo bollente e salato. A pochi minuti dalla fine della cottura si aggiunge lo zafferano, il formaggio grattugiato per un gusto più deciso, ancora pepe e tuorli d’uovo. Il tutto poi andrà fatto raffreddare completamente il riso, così si compatterà meglio e diventerà appiccicoso e modellabile. Intanto si possono sbollentare i piselli, scolarli e metterli da parte, a chi piace si può anche preparare la mozzarella a cubetti per poi farla scolare o magari un formaggio filante.
Le arancine, che qua sono al femminile, andranno poi lavorate bagnandovi frequentemente le mani, all’interno farcire il riso con cucchiaio abbondante di ragù e qualche pisello, quindi richiudete l’arancina con la stessa quantità di riso prelevata la prima volta. Il tutto va poi compattato, la cosa importante è che le dimensioni siano uguali.
Per la panatura, non resta che sbattere due uova e versare pangrattato su un vassoio, ogni arancina va messa nell’uovo e nel pangrattato, infine vanno fatte riposare in frigo e poi fritte nell’olio di arachidi con una temperatura del fornello bassa fino alla dorature perfetta. Adagiare tutto su carta assorbente e infine salare.